目をつぶって味わえば、
山あいに広がる茶畑が浮かんでくる

美しい緑色。口に運べば、手亡豆でつくったしっとりした羊羹の甘さとともに抹茶の風味とほろ苦さが口いっぱいに広がります。この羊羹もまた、「羊羹工房 渕上」の他の商品と同じく、みずみずしさと柔らかさを追求しています。糖分を究極まで抑え、手亡豆の旨味を引き出します。そして羊羹職人の渕上賢治さんは、合わせるにふさわしい素材として福岡県八女市星野の抹茶を選びました。

日本有数の高級茶の産地として知られる星野の抹茶を加えることで、味にふくらみと奥行きが感じられます。その向こうに山あいの丘陵地に広がる茶畑の風景も浮かんできそうです。食感のいい白小豆の粒は、葉につたわる朝露のようにも感じられます。家族や大切な人と一緒に、また「あの方にも食べていただきたい」と感じる羊羹。「挽き茶のみどりのようかん」を味わえば、定番の小豆羊羹「羊羹だより」、白羊羹「白卵藻(はくらんそう)」も試してみたいと思わせる味でもあります。（や）

「量産はできん、せんと（しないの）です」という
83歳・羊羹職人の仕事は、夜明けからはじまる

福岡県の中部に位置する飯塚市。龍が棲んでいたという伝説が残る竜王山の麓に「羊羹工房 渕上」はあります。まわりは田園地帯。羊羹職人の渕上賢治さんは、この地で生まれ育ち、代々米や野菜もつくっています。

昭和15年生まれの83歳。60歳までは地元の菓子メーカーで20年にわたり、餡づくりを任されていました。定年後は田畑を耕作しながら悠々自適に暮らそうと考えていたのです。ところが、渕上さんの腕を惜しむ方の強い後押しがあり「よし、やってみよう」と羊羹づくりに取り組みます。

▲「羊羹工房 渕上」は蔵や農機具小屋など、この地に根ざした暮らしが感じられる自宅の敷地にある

「やるからには他所にない羊羹をつくりたかった」という渕上さん。一般的に羊羹の糖度は70～73度。これを58～60度まで落として豆の風味を引き出します。これが繊細な味と甘さの秘密です。滑らかさと柔らかさにも注目し、羊羹を固める寒天も必要際最小限に抑えています。渕上さんには、もうひとつ強い味方がありました。

それは水です。この地域に昔から湧き出でる水は、どんな干ばつのときでも枯れることのない、まろやかな名水。試作すること小豆羊羹２年。手亡豆(てぼうまめ)の羊羹は３年の月日を要し、渕上さんの羊羹は完成したのです。

工房から車で5分ほどの山あいにある名水が湧く水汲み場へ

水をいただく前に水の神様にお参りは欠かせません

「この水がなければ羊羹づくりはしていなかったかも」と渕上さん

水を無駄にしないよう柄杓を握る手に力が入ります

車まで約50m、20リットルの水タンクを２つ運びます(今回特別に水汲みは昼間に撮

夜明け前。羊羹づくりは水汲みから始まります。水の神様にお参りし、柄杓で湧き水を汲みます。これだけでもかなりの力仕事です。使う豆は羊羹の種類よって小豆と手亡豆、白小豆の３種類。それぞれ個性の異なる豆は、その日の温度・湿度によって必要に応じたアク抜き、浸水、糖の配合と変わります。前日に豆の下準備を行い、次の日の夜明け前から羊羹の練り上げが始まります。

「この時間が一番集中できます。豆の風味は皮の内側にわずかにトロリとした部分があるとです。その旨味が味わう人に伝わるように炊き上げんといかん」。銅鍋に豆と和三盆糖の漉餡、水が加わり、点火。70歳までは、大きな木べらで約１時間かけて羊羹を練り上げていたそうですが、今は体力に合わせ練り上げは機械が担います。

とはいえ、微妙な火の調整、羊羹のとろみや気泡、香り、音に全神経を傾け、銅鍋から離れることはありません。練り上がりの羊羹の温度は106度に達します。それをすぐさま１本ずつ手作業で充填し、急速冷凍庫へ。ここでようやく渕上さんの表情が穏やかになります。

この日つくった羊羹は35本。最大で50本しかつくりません。渕上さんが納得のいく味に仕上げるには大量生産はできないのです。できあがった羊羹は１本１本和紙で包み、さらにラベルを巻き、渕上さんの手から離れるまで、まるで我が子のようにやさしく丁寧に接します。急がず、じっくりと豆に向き合う羊羹づくりと羊羹の深く甘い味には、渕上さんが歩んできた人生が映されている。そんな気がしました。(や)