上質な有明海産海苔を知ることは
日本人のたしなみなのかもしれない

パリパリしているのに、口に入れた途端サッととろけていき、繊細なダシのような旨味が広がり、かすかに塩味や甘みもあって・・・。「この海苔、味付けした？」と思ってしまうほど。いいえ。これが正真正銘、海苔そのものの味です。海苔の概念が変わる味『優等』。あったかご飯に、ちょっとあぶってお酒にもいい、そばにのせればグレードアップ。聞いたところによると、高級寿司店や創作料理の店などでも、この海苔が使われているとか。ちょっぴりお高いけれど、大人が知っておくと、ちょっと自慢ができる味わいの海苔といえるでしょう。

ところで海苔は私たちにとって身近な存在なのに、パッケージに記してある“秋芽一番摘み”って何、黒々とした海苔が高級って思っていたけど『優等』は黒緑色とでもいうか、透けている部分もあり、いつも食べている海苔とどう違うの・・・。いろいろと疑問が湧いてきます。

何も足さない、何も引かない
有明海をそのまま食べる秋芽一番摘み

海に立てた支柱に網を張り海苔の胞子が付着し成長します

秋から春先にかけて400万本以上の海苔網を支える支柱が立ち並びます

有明海には日本ではここにしか生息していない生物が23種類も棲む「宝の海」です

日本最大の干潟面積と潮の満ち引きが最大６mもある九州・有明海。『優等』になる海苔、は広い有明海のなかでも福岡県柳川市沖合で育てられています。この海域は九州最大の大河・筑後川をはじめ、大小の河川が流れ込みます。海苔は満潮時には山々から運ばれる豊富なミネラルを吸収し、引き潮の時には太陽の光をたっぷりと浴びる。その繰り返しによって質の高い海苔が育つのです。

海苔の収穫は11月中旬頃から翌年3月頃まで。海苔の季節の最初に摘み採られる海苔だけが秋芽一番摘みと名乗れる希少品です。秋芽一番摘みは柔らかく、旨味のもとであるアミノ酸、やミネラル、葉酸、ビタミンなどをたっぷり含んでいます。もうひとつの特徴は、秋芽一番摘みの海苔は酸処理していないこと。酸処理は、海苔の色・ツヤを良くし、雑藻の繁殖を防ぐため、リンゴ酸やクエン酸などを海苔に施します。それをしないということは、秋芽一番摘み海苔は、何も足さない、何も引かない海苔なのです。

ひとつの漁協が生産する海苔に
惚れ込む海苔店が届ける焼き海苔

▲ 小さな船に２人一組で乗り込み成長した海苔を収穫します

地元では海苔を養殖する人を、敬愛を込めて海苔師と呼びます。柳川市だけでも13の漁協があり、『優等』となる海苔を育てているのは組合員30名ほどの皿垣開（さらかきびらき）漁業協同組合です。農作物が、誰がどんな大地・農法で育てるかによって味が違うように、海苔もまた海苔師が海の状況を見極め、海苔の生育を助け、どんな海苔に仕上げるかによって味わいが大きく異なります。

▲ 海苔師は海苔の成長具合や網の高さを毎日のようにチェックします

海苔師集団である皿垣開漁協が注目に価するのは、研究熱心なことと、それまで色・ツヤ重視で取引されていた海苔に、全国ではじめて食味検査を導入したこと。見た目だけではない、本当の美味しさを追求しているのです。

成清（なりきよ）海苔店は皿垣開漁協の秋芽一番摘み海苔を消費者に届ける海苔店です。香りと旨味を引き出す最適な“焼き”を施し、『優等』という最上級の海苔が生まれました。（や）

海苔を育てる人と食べる人をつなぐ、
それが小さな海苔店の大きな使命

成清海苔店二代目店主・成清忠さん。成清さんの店は、ほぼ全て皿垣開（さらかきびらき）漁協の秋芽一番摘み海苔を扱う海苔店としては稀有な存在かもしれません。それだけに海苔師たちとの絆は深く、海の状態や海苔の生育状況などの情報交換も密。ときには海にでることもあるそうです。上質な海苔を仕入れるため、実際に海苔を食べて食べて、自分の舌で吟味します。仕入れた海苔は、まだ水分量が多く、香りや旨味が眠った状態。海苔が本来持っている風味を起こしてやるのが成清さんの腕のみせどころです。

▲ 皿垣開漁協にて海苔師と一緒に秋芽一番海苔の出来を吟味


海苔の状態によって乾燥・焼き・乾燥の工程を経るのですが、焼き工程に至っては0.1秒単位で微調整を加えます。そうすることで消費者に自信を持って届けられる海苔が完成するのです。貴重な秋芽一番摘み海苔。焼海苔、味付海苔、ふりかけは「無添加」「無着色」「化学調味料不使用」を創業から守っています。

▲ 遠赤外線で海苔の状態に合わせた焼きを行います

▲ 皿垣開漁協産 秋芽一番摘み焼き海苔を使ったおにぎり


成清さんは海苔を持って全国各地を飛び回り、積極的に消費者と話し、海苔のことだけでなく、海苔を育てる海苔師や有明海のことを伝えています。「海苔を食べてもらうときに、ふっと海苔をつくっている人や有明海のことを想像したり、食卓の話題にのぼったりしたら嬉しいもんね」と成清さん。海苔師たちには消費者の声を届けます。「寒い中、黙々と海で仕事をする海苔師さんの励みや喜びになったら」と考えるのです。声高に正論を振りかざさない。けれど生産者と消費者をつなぐ海苔の伝道師のような人です。（や）